顧客想要的不是工序複雜的餐點
學生時代在東京下北澤吃過的一家關東煮，成了我踏入餐飲業的契機。明明只是咕嘟咕嘟下鍋熬煮別人做的關東煮食材，每天卻是人潮洶湧。這家店由夫妻倆經營，一年總計約有一個月的時間會在店門口貼上「出國旅行公休」的公告。當時可是一九六○年代，開放民眾自由出國旅行則是一九六四年，可見多麼不容易。所以我心想，如果從事這一行，我也能開開心心的工作吧。
我在大學念的是經濟學系，當時的同學相繼在銀行以及大企業就業。原本都玩在一起，但是他們跟我這個畢業學分不足的人不一樣，個個穿上筆挺的西裝成了企業人士。我一方面心想：「他們可真厲害啊。」一方面也覺得，我不屬於那個世界。大致來說，即使以金融業為目標，我再怎麼努力也只能進信用合作社，與任職於都市銀行的同學根本不在同一個起跑點，所以我思考著怎麼樣才能憑自己的能力「取勝」。
如果想開自己的店，最快的方法是先去某家店裡上班。但是，為了不讓父母傷心，我一開始還是先去「公司」上班。那是專賣咖啡豆的公司。即使如此，我老媽還是板著臉說：「我都供你上大學了。」我跟她說，這家「貿易公司」是從國外採購咖啡豆的，而我遲早會開一家通行全球的公司。不過，我關注的實際上是由那家公司經銷、每家咖啡店內都會陳設的虹吸式咖啡壺。因為當時覺得那種煮咖啡的方式很新穎也很有趣，心想自己應該也做得來，所以考慮當成自立門戶時的武器。畢竟是年輕人嘛，比起關東煮，更容易對新時代潮流的玩意兒感興趣。
「說不定會去南美採購咖啡豆吧。」我作著大夢，卻被分發到咖啡店裡工作。比起在大企業上班的大學同學，我的薪水雖然連他們的一半都不到，身邊倒是沒有爭得你死我活的競爭對手。那時候心想，自己在這職場上「應該能贏吧」。首先思考的是：「要怎麼引人注目？」看到前輩用拖把拖地，我靈機一動想著：「如果我連續三個月都跪著用抹布擦地板，一定有人會注意到吧。」立刻開始跪著用抹布擦地板。一個月後，公司的高層來巡店，看了便稱讚我：「你表現得不錯啊。」我的脾氣就是這樣，非常喜歡照自己想的辦法做事。
我在三十歲左右，奠定了現在的營業風格。
在「公司」裡工作了約一年半後，店裡的顧客請我去他經營的咖啡店當店長。過了不久，便自立門戶開了自己的咖啡店。我很快發現，店裡如果不賣食物會賺不到錢，於是推出了漢堡與三明治。我接著又受人之邀，在另一個地方開了第二家店。那裡一到晚上就沒半個人影，所以我思考著如何確保自己從為數不多的顧客身上賺取業績，因此開始賣酒。
既然賣起了酒，就要想想適合下酒的食物。可是我沒學過做菜，不知道到底要端出哪些下酒菜。我曾試著挑戰燉牛肉與蟹肉奶油可樂餅，但是做得不是很好。
有一天，我在店打烊後去小酒館喝酒，隨手點了烤青椒與茄子。我突然發現，它的價格與自己做的燉牛肉一樣。
