無論哪種生意，都必須有「利潤」才能永續經營。經營餐飲店自然也不例外。為了確保利潤，必須先從基礎了解賺錢的機制。
想確保利潤，當然要提高「營業額」。餐飲店的營業額算式為「顧客數×顧客消費單價」。顧客數就是有多少顧客上門，顧客消費單價則是單一顧客的平均消費單價。
算出營業額之後，當然不會直接等於利潤。營業額還要扣除材料費、人事費、租金、水電費等經費，才得到利潤額。
對任何經營店面的人來說，這些都是理所當然的規矩，甚至會覺得「這不都是廢話？」但能不能成功經營店面，正取決於以什麼觀點看待這理所當然的規矩。
對「利潤」的正確思維
在經營店面時，一般認為「營業額－經費＝利潤」。但這只是「營業額○○萬日圓。經費○○萬日圓。相減剩下○○萬日圓」的數學計算，屬於「結果論的利潤」，並不能算是經營。
另外也有人認為「營業額－利潤＝經費」。這種思維就是「營業額應該有○○萬日圓。而我需要○○萬日圓的利潤。代表要把經費控制在○○萬日圓以內」。這比前面的「營業額－經費＝利潤」更利潤取向，但由於是靠抑制經費來增加利潤，因此一時之間會有利潤，但不能長久。因為經費的目的在於提高營業額。過度抑制經費，反而會降低營業額。營業額一低又要刪減經費，便陷入「營業額降低→刪減經費→營業額更低→刪減更多經費⋯⋯」的惡性循環。
到底該如何思考才好？答案是「利潤＋經費＝營業額」。經營規畫要從設定利潤開始。
前面提過，經費的目的是提高營業額，由必要的利潤與必要的經費，算出必要的營業額（目標營業額），再去擬定達成目標的策略，才是真正的經營。但經營也不單純是製造利潤。假設收支兩平，依然可以持續經營，但若突然發生某些經費，就可能陷入虧損危機。為了避免突發狀況，最好確保「利潤占營業額的一成左右」。
FL成本將左右利潤
所謂「FL成本」，是餐飲業的獨特指標，意指F（Food＝材料成本）＋L（Labour＝人事費）的成本。若這部分無法控制在總成本的60%以內，則無法創造利潤。
此時彷彿可以聽到有人發問「那成本率（或者人事費率）應該多少才好？」請注意，重點在於「總額占60%以內」，不同型態的FL平衡也不相同。這個數字的差異，便代表各家店的商業模型，也是店家的經營法則。基本上像速食店、旋轉壽司之類接近零售業的型態，F會大於L；而越是需要待客服務的高階型態，則L高出F越多。
FL成本要將租金（R）考慮進去
上一節提到FL成本，但實際上還有另外一項重要成本，必須考慮在內。那就是「租金」。
FL成本加上租金（R）便成為「FLR成本」。第1章提過，餐飲業幾乎就是由材料成本、人事費、租金三大成本來決定獲利能力。FLR成本更是比FL成本來得重要。標準的FLR成本必須控制在70%以內。也就是「FLR成本≦70%」。上一節提到FL成本要控制在60%以內，但若執行上有困難，只要FLR成本控制在70%以內亦可。
假設FLR成本≦70%且目標利潤為10%，則剩下的經費必須控制在20%以內。其他經費中，例如水電瓦斯費的目標在5%以內，而其他經費與其精打細算，不如全部加起來控制在20%以內較為簡便。這也是因為不同餐飲型態的管銷費與其他經費結構皆不相同。
《餐飲店的賺錢數字》
好手藝、好服務還要懂算術；讓你點"食"成金的42堂數字管理課
出版時間︰2012.1.10
作 者︰河野祐治（かわの ゆうじ）
定 價︰260元
商業周刊1257期專題報導——景氣不明下，「吃的產業」保證長線穩定成長！
餐飲做得好，賺錢賺到飽；但有人說：「開餐廳比管理科技廠還難！？」
別怕，搞懂簡單的數字管理，你也可以和王品、摩斯一樣賺。
從現實到達夢想，為你鋪路的42堂簡單算術課。
根據1111人力銀行今年度的調查，近8成上班族有創業意願，更有近2成的人已經創業。
然而，根據經濟部中小企業處調查，在二○○三年至二○○八年間，
台灣的初次創業者在一年內倒閉的約3成，三年內倒閉的更高達7成。
這就是現實和夢想之間的距離，看起來遙遠，但也絕非遙不可及。
不論你是正打算投身餐飲業，還是已經身陷其中的人。
要想成為創業者中最終存活的那3成老闆，讓自己的夢想不夭折，你需要的是本書的42堂課！
美味食物只是開店成功的充分條件之一，要想經營一家能賺錢的餐飲店，秘訣就是：
（1）具有簡單又迷人的「概念」（2）擅長「數字」。
1.王品成功學：定位清楚，18年打造11個品牌——同樣思維，個人餐飲店也適用。
品牌打造不是大企業專屬的特例，個人餐飲店也可以辦到。本書特闢專節，揭露了開創賺錢店家的三大要素和必備的型態策略，即：具有高型態力、有能賺錢的架構、有明確強項、有明確概念；總結成一句話就是：打造簡單又迷人的「概念」，能迅速傳達給顧客了解。該怎麼辦到？具體作法都在本書中。
2.向摩斯取經：精準的供應鏈管理——食材庫存怎麼控？個人餐飲店更該懂。
在速食業界，摩斯開創了現點現做，食材健康又新鮮的模範。要達到這個標準，首重食材的庫存管理。個人餐飲店不如大企業有專職採購部門，也難以以量制價，但是運用簡單的算術，就可以做好食材成本的管控；基本的庫存管理概念，也可以幫助我們避免食材不足或浪費的困擾，提供顧客更愉悅的用餐感受。
3.日本最大外食餐廳的經營哲學——餐飲服務首重「人財」，人力管理學問大。
餐飲業是「人指揮人去服務人的生意」，因此最後決勝的關鍵都在於人。日本全勝集團的員工產值比豐田汽車還高出一倍，又為了壓低成本，正職和兼職人員比例達到1：7。相較之下，個人餐飲店更應該精準控管人事費，同時激發兼職員工的熱情；畢竟對顧客來說，眼前的服務員是正職或兼職，一點也不重要。
除此之外，本書還點出了不少人們過去在餐飲管理上的數字與觀念迷思，例如：
常見迷思1：被表面的營業額、利潤所矇蔽
假設A店投資2000萬日圓，一年營業額4000萬日圓，利潤為700萬日圓；
B店投資5000萬日圓，年營業額8000萬日圓，利潤1000萬日圓；哪一家比較賺？
帳面上看來是B店賺比較多，但其實它的獲利率比較低，你注意到了嗎？
常見迷思2：營業額－經費＝利潤
這個公式沒有錯，卻不是能讓你積極賺錢的思維。
以「結果論」來看待利潤，並不能算是經營。
先設定利潤和必要的經費，你才能抓到真正能賺錢的營業目標。
因此，要這麼想才對：利潤＋經費＝營業額
常見迷思3：生意變差，就靠打折促銷來招攬客人
這類招數在短期確實有效，前陣子甚至有Groupon網站崛起，專門提供各式促銷折價券；然而，最近這家公司也面臨泡沫危機。看來老闆們終於發現，招攬客人不能光靠打折，而是要靠商品與店家本身的魅力與附加價值。
「創造價值」才能創造營收，「消滅價值」最終將會消滅自己。
常見迷思4：廚房設備要高級、要專業，或是為了省錢而選擇中古設備
挑選設備機器時，別忘了考慮運轉成本。有的專業設備十分耗電；或是含有特殊材料，一旦毀損，還得請業者親自來換。例如選購電鍋時，與其買大型專業電鍋，不如多買幾個家用電鍋，一樣可以煮出好米飯，故障時又能輕易換置新品。此外，中古設備雖然便宜，可能產生的維修費用也相對驚人，因此應該慎慮。
以上等等之外，還有更多疑問諸如：
○獲利率要多高才行？
○貸款的安全上限何在？
○設定價格的竅門何在？
○如何使用交叉ABC法決定暢銷菜色？
○想要獲利兩倍，營業額就要提高兩倍嗎？
○做促銷時，打幾折才不會賠？集點活動該集3點或10點？
○什麼是座位工作率？座位周轉數？座位耗損？它們的功用何在？
從開店準備到經營法則，本書網羅了一家成功餐飲店所需的關鍵數字。
懂得算，才會賺；左手鍋鏟、右手算盤，下一個餐飲新貴就是你！
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