想要提高店面營業額時，有一道最重要的基本公式。提高營業額最基本的公式，便是「營業額＝顧客人數×顧客消費單價」。可能有人一看便嗤之以鼻：「這不是廢話？」但仔細研究這道公式，其實可以做以下之分解。
營業額＝顧客人數×顧客消費單價
＝{①新顧客＋[②老顧客×③重複光顧率]}×[⑤點餐數量×⑥菜色平均單價]
上面的算式中，將「顧客人數」分解為「①新顧客、②老顧客、③重複光顧率、④口碑介紹」四個細項。亦即想增加顧客人數，可分別從①∼④下手。
其中，防止②老顧客流失的對策為第一優先。與其努力裝水，不如先補水桶的破洞。另一方面，想提升③重複光顧率，必須考慮「如何增加老顧客上門的次數」。
接著，原始算式中的「顧客消費單價」可分解為⑤點餐數量和⑥菜色平均單價。⑤點餐數量便是設法增加顧客點餐的數量。⑥菜色平均單價則是提升顧客點餐的平均單價。
想提升營業額，不能只是上街發發傳單，應該針對「營業額提升公式」中的①∼⑥項目，考慮自己的餐廳應該強化哪些項目，擬定具體方法，動手執行。
何謂提高營業額的六大觀點？
前面「營業額提升公式」中的六大項目，可以轉換為以下六種表現方式。
① 何獲得新顧客
思考如何獲得首次上門的客人。
②如何增加老顧客
思考如何讓顧客上門第二次，以及如何防止老顧客流失。
③如何提升重複光顧率
思考如何增加老顧客上門次數。
④如何增加口碑介紹
思考如何讓上門顧客多多建立口碑，代為介紹。
⑤如何增加點餐數量（菜色數量）
思考如何讓顧客再多點一道菜，增加點餐數量。
⑥如何提高菜色平均單價
思考如何研發高附加價值的菜色、套餐，來提高菜單平均單價。
若要與店內員工討論提升營業額之策略，針對以上六點必定能得到清楚結論。反之若不掌握以上六點，討論就會模糊失焦。關鍵就在於理解你的行動是為了提高哪項數字。若不搞清楚，便會錯失努力方向。
《餐飲店的賺錢數字》
好手藝、好服務還要懂算術；讓你點"食"成金的42堂數字管理課
出版時間︰2012.1.10
作 者︰河野祐治（かわの ゆうじ）
定 價︰260元
商業周刊1257期專題報導——景氣不明下，「吃的產業」保證長線穩定成長！
餐飲做得好，賺錢賺到飽；但有人說：「開餐廳比管理科技廠還難！？」
別怕，搞懂簡單的數字管理，你也可以和王品、摩斯一樣賺。
從現實到達夢想，為你鋪路的42堂簡單算術課。
根據1111人力銀行今年度的調查，近8成上班族有創業意願，更有近2成的人已經創業。
然而，根據經濟部中小企業處調查，在二○○三年至二○○八年間，
台灣的初次創業者在一年內倒閉的約3成，三年內倒閉的更高達7成。
這就是現實和夢想之間的距離，看起來遙遠，但也絕非遙不可及。
不論你是正打算投身餐飲業，還是已經身陷其中的人。
要想成為創業者中最終存活的那3成老闆，讓自己的夢想不夭折，你需要的是本書的42堂課！
美味食物只是開店成功的充分條件之一，要想經營一家能賺錢的餐飲店，秘訣就是：
（1）具有簡單又迷人的「概念」（2）擅長「數字」。
1.王品成功學：定位清楚，18年打造11個品牌——同樣思維，個人餐飲店也適用。
品牌打造不是大企業專屬的特例，個人餐飲店也可以辦到。本書特闢專節，揭露了開創賺錢店家的三大要素和必備的型態策略，即：具有高型態力、有能賺錢的架構、有明確強項、有明確概念；總結成一句話就是：打造簡單又迷人的「概念」，能迅速傳達給顧客了解。該怎麼辦到？具體作法都在本書中。
2.向摩斯取經：精準的供應鏈管理——食材庫存怎麼控？個人餐飲店更該懂。
在速食業界，摩斯開創了現點現做，食材健康又新鮮的模範。要達到這個標準，首重食材的庫存管理。個人餐飲店不如大企業有專職採購部門，也難以以量制價，但是運用簡單的算術，就可以做好食材成本的管控；基本的庫存管理概念，也可以幫助我們避免食材不足或浪費的困擾，提供顧客更愉悅的用餐感受。
3.日本最大外食餐廳的經營哲學——餐飲服務首重「人財」，人力管理學問大。
餐飲業是「人指揮人去服務人的生意」，因此最後決勝的關鍵都在於人。日本全勝集團的員工產值比豐田汽車還高出一倍，又為了壓低成本，正職和兼職人員比例達到1：7。相較之下，個人餐飲店更應該精準控管人事費，同時激發兼職員工的熱情；畢竟對顧客來說，眼前的服務員是正職或兼職，一點也不重要。
除此之外，本書還點出了不少人們過去在餐飲管理上的數字與觀念迷思，例如：
常見迷思1：被表面的營業額、利潤所矇蔽
假設A店投資2000萬日圓，一年營業額4000萬日圓，利潤為700萬日圓；
B店投資5000萬日圓，年營業額8000萬日圓，利潤1000萬日圓；哪一家比較賺？
帳面上看來是B店賺比較多，但其實它的獲利率比較低，你注意到了嗎？
常見迷思2：營業額－經費＝利潤
這個公式沒有錯，卻不是能讓你積極賺錢的思維。
以「結果論」來看待利潤，並不能算是經營。
先設定利潤和必要的經費，你才能抓到真正能賺錢的營業目標。
因此，要這麼想才對：利潤＋經費＝營業額
常見迷思3：生意變差，就靠打折促銷來招攬客人
這類招數在短期確實有效，前陣子甚至有Groupon網站崛起，專門提供各式促銷折價券；然而，最近這家公司也面臨泡沫危機。看來老闆們終於發現，招攬客人不能光靠打折，而是要靠商品與店家本身的魅力與附加價值。
「創造價值」才能創造營收，「消滅價值」最終將會消滅自己。
常見迷思4：廚房設備要高級、要專業，或是為了省錢而選擇中古設備
挑選設備機器時，別忘了考慮運轉成本。有的專業設備十分耗電；或是含有特殊材料，一旦毀損，還得請業者親自來換。例如選購電鍋時，與其買大型專業電鍋，不如多買幾個家用電鍋，一樣可以煮出好米飯，故障時又能輕易換置新品。此外，中古設備雖然便宜，可能產生的維修費用也相對驚人，因此應該慎慮。
以上等等之外，還有更多疑問諸如：
○獲利率要多高才行？
○貸款的安全上限何在？
○設定價格的竅門何在？
○如何使用交叉ABC法決定暢銷菜色？
○想要獲利兩倍，營業額就要提高兩倍嗎？
○做促銷時，打幾折才不會賠？集點活動該集3點或10點？
○什麼是座位工作率？座位周轉數？座位耗損？它們的功用何在？
從開店準備到經營法則，本書網羅了一家成功餐飲店所需的關鍵數字。
懂得算，才會賺；左手鍋鏟、右手算盤，下一個餐飲新貴就是你！
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