餐飲業是何種生意？
請先清楚了解餐飲業的特徵。
餐飲業特徵
①開店三年後的生存率僅2～3成
②有好有壞的現金交易
③以往皆是「被動生意」（顧客上門才有生意。不擅宣傳）
④貸款依賴度最高
前言已經對①做過說明，在日本開一家中小型個人餐飲店，有7∼8成會在三年內倒閉。主因就是經營缺乏計畫性。可以看到很多例子是完全沒有事前規畫就開店了。
餐飲業是隨處可見的生意，自然讓人認為不需要預測或規畫，只要有創業資金，任何人都能開店。而結果就是大量的失敗。
至於②，現金交易的好處當然是資金回收狀態健全。提供餐點與服務之後，只要沒有特殊狀況，幾乎都是當天當場向顧客收取現金。其實只要有計畫的經營管理，餐飲業是很難倒閉的產業。畢竟餐飲業的強項就是「現金交易」，營業額可以直接用來付款。而理所當然的，現金交易的營業額也是現金。也就是要維持營業額的「收入」在先，付款的「支出」在後。向顧客收取現金之後，再繳交材料進貨費、水電燃料費、租金等費用即可。另一方面，製造業與營建業的現金流則剛好相反。先產生付款等「支出」，才有營業額的「收入」。有時甚至要等上三個月、半年才能入帳。由於先有「支出」，因此必須具備營運資金。就這點來說，餐飲業確實比其他產業更迷人。餐飲業可以靠「收入」的現金來支付「支出」，也就沒有營運資金的概念。
然而這項優點有時也會成為缺點。其他產業必須準備營運資金，所以特別注意資金調度，但餐飲業卻不太在乎這點，容易演變為「腰包記帳」的模式。就算碰上「最近帳面不太好看」「營業額越來越糟」「錢快繳不出來」的狀況，也會因為現金交易的方便性，而誤認「船到橋頭自然直」。
大多數經營者都太晚發現事情的嚴重性，而發現危險的時候，通常已經無法挽回了。
再重申一次，經營餐飲店只要資金循環正常，回收現金也很快。但若忘記之後要繳交的費用，變成過一天算一天的腰包記帳，很可能因為收支不平衡而陷入經營散漫危機。
在講解③之前，先來看看④貸款依賴度最高這一點。餐飲業界的自有資本比約8%，是所有產業中最低的。自有資本比低，代表貸款比高。貸款一高，每個月的本利負擔就沉重，只要營業額稍微下滑，財務體質便會一口氣惡化。
六成餐飲店什麼也沒做
有關③被動生意，是因為餐飲店基本上要有顧客上門，才產生營業額。餐飲業與零售業不同，光看展示食品也看不出口味，因此很容易形成「被動」態度。尤其是中小型個人餐飲店特別被動，也是營業額拉不上去的主因之一。
「日經MJ」的報導中提到「有60%的餐飲店完全沒有舉辦歡送、歡迎會的準備」「甚至只有一成餐飲店有提供拍攝紀念照之類的簡單服務」（2010年3月26日刊）。
我想除了歡迎歡送會之外，針對其他活動的準備比例應該也不高。大多數餐飲店整天喊著營業額差，卻什麼也不做（或是不知從何做起），只會怨天尤人，求神拜佛。店裡業績不好，全都推給景氣與命運等外在因素，從早抱怨到晚。
只要稍微做些努力，必能掌握攬客先機。但是「方向錯誤的努力」做再多也得不到回報。
《餐飲店的賺錢數字》
好手藝、好服務還要懂算術；讓你點"食"成金的42堂數字管理課
出版時間︰2012.1.10
作 者︰河野祐治（かわの ゆうじ）
定 價︰260元
商業周刊1257期專題報導——景氣不明下，「吃的產業」保證長線穩定成長！
餐飲做得好，賺錢賺到飽；但有人說：「開餐廳比管理科技廠還難！？」
別怕，搞懂簡單的數字管理，你也可以和王品、摩斯一樣賺。
從現實到達夢想，為你鋪路的42堂簡單算術課。
根據1111人力銀行今年度的調查，近8成上班族有創業意願，更有近2成的人已經創業。
然而，根據經濟部中小企業處調查，在二○○三年至二○○八年間，
台灣的初次創業者在一年內倒閉的約3成，三年內倒閉的更高達7成。
這就是現實和夢想之間的距離，看起來遙遠，但也絕非遙不可及。
不論你是正打算投身餐飲業，還是已經身陷其中的人。
要想成為創業者中最終存活的那3成老闆，讓自己的夢想不夭折，你需要的是本書的42堂課！
美味食物只是開店成功的充分條件之一，要想經營一家能賺錢的餐飲店，秘訣就是：
（1）具有簡單又迷人的「概念」（2）擅長「數字」。
1.王品成功學：定位清楚，18年打造11個品牌——同樣思維，個人餐飲店也適用。
品牌打造不是大企業專屬的特例，個人餐飲店也可以辦到。本書特闢專節，揭露了開創賺錢店家的三大要素和必備的型態策略，即：具有高型態力、有能賺錢的架構、有明確強項、有明確概念；總結成一句話就是：打造簡單又迷人的「概念」，能迅速傳達給顧客了解。該怎麼辦到？具體作法都在本書中。
2.向摩斯取經：精準的供應鏈管理——食材庫存怎麼控？個人餐飲店更該懂。
在速食業界，摩斯開創了現點現做，食材健康又新鮮的模範。要達到這個標準，首重食材的庫存管理。個人餐飲店不如大企業有專職採購部門，也難以以量制價，但是運用簡單的算術，就可以做好食材成本的管控；基本的庫存管理概念，也可以幫助我們避免食材不足或浪費的困擾，提供顧客更愉悅的用餐感受。
3.日本最大外食餐廳的經營哲學——餐飲服務首重「人財」，人力管理學問大。
餐飲業是「人指揮人去服務人的生意」，因此最後決勝的關鍵都在於人。日本全勝集團的員工產值比豐田汽車還高出一倍，又為了壓低成本，正職和兼職人員比例達到1：7。相較之下，個人餐飲店更應該精準控管人事費，同時激發兼職員工的熱情；畢竟對顧客來說，眼前的服務員是正職或兼職，一點也不重要。
除此之外，本書還點出了不少人們過去在餐飲管理上的數字與觀念迷思，例如：
常見迷思1：被表面的營業額、利潤所矇蔽
假設A店投資2000萬日圓，一年營業額4000萬日圓，利潤為700萬日圓；
B店投資5000萬日圓，年營業額8000萬日圓，利潤1000萬日圓；哪一家比較賺？
帳面上看來是B店賺比較多，但其實它的獲利率比較低，你注意到了嗎？
常見迷思2：營業額－經費＝利潤
這個公式沒有錯，卻不是能讓你積極賺錢的思維。
以「結果論」來看待利潤，並不能算是經營。
先設定利潤和必要的經費，你才能抓到真正能賺錢的營業目標。
因此，要這麼想才對：利潤＋經費＝營業額
常見迷思3：生意變差，就靠打折促銷來招攬客人
這類招數在短期確實有效，前陣子甚至有Groupon網站崛起，專門提供各式促銷折價券；然而，最近這家公司也面臨泡沫危機。看來老闆們終於發現，招攬客人不能光靠打折，而是要靠商品與店家本身的魅力與附加價值。
「創造價值」才能創造營收，「消滅價值」最終將會消滅自己。
常見迷思4：廚房設備要高級、要專業，或是為了省錢而選擇中古設備
挑選設備機器時，別忘了考慮運轉成本。有的專業設備十分耗電；或是含有特殊材料，一旦毀損，還得請業者親自來換。例如選購電鍋時，與其買大型專業電鍋，不如多買幾個家用電鍋，一樣可以煮出好米飯，故障時又能輕易換置新品。此外，中古設備雖然便宜，可能產生的維修費用也相對驚人，因此應該慎慮。
以上等等之外，還有更多疑問諸如：
○獲利率要多高才行？
○貸款的安全上限何在？
○設定價格的竅門何在？
○如何使用交叉ABC法決定暢銷菜色？
○想要獲利兩倍，營業額就要提高兩倍嗎？
○做促銷時，打幾折才不會賠？集點活動該集3點或10點？
○什麼是座位工作率？座位周轉數？座位耗損？它們的功用何在？
從開店準備到經營法則，本書網羅了一家成功餐飲店所需的關鍵數字。
懂得算，才會賺；左手鍋鏟、右手算盤，下一個餐飲新貴就是你！
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