「風格」與「型態」的不同
接下來我們換個角度，探討一下「什麼型態才會賺錢」。
首先，飲食業中的「風格」與「型態」有何差異？風格是指販賣料理的風格，也就是「○○餐廳」。例如漢堡店、義式餐廳、法式餐廳、麵店，烤肉店等等。另一方面，型態則是以銷售方式區分。例如同樣賣壽司，可以賣旋轉壽司，也可以站著吃。這就是型態不同。
什麼是「賺錢的型態」？有人一聽到賺錢型態，就喊著「那我也要馬上用這個型態」。但實際上哪種風格、型態才能賺錢，或是某種風格、型態比較好賺，並沒有定論。
開創賺錢店家必備的三要素
想開一家賺錢的店，必須具備三大要素。在探討賺錢的型態之前，請先掌握開創賺錢店家的基本要素。
開創賺錢店家的三要素
①經營人本身是否喜歡料理
②是否擅長製作該項料理
③是否符合店面所在商圈的需求
首先，若老闆自己都討厭要給顧客吃的料理，根本沒得商量。必定要喜歡，才會投入各種智慧與技術。
很多人找我商量創業事宜，其中經常可見一種「我喜歡吃，所以要開餐飲店」的人。但實際上本來就沒幾個人討厭吃飯，因此這樣的理由不夠充分。這裡說的喜歡，必須是「每天都想吃魚」「三餐都吃拉麵也沒問題」之類，針對特定食物的喜歡。
自己能不能製作該項料理也是個問題。尤其小型餐飲店，通常都是老闆自己下廚。在常見的失敗案例中，就有一種是自己不會做菜，而雇用廚師開店。如果開店是為了興趣倒也無妨，但若是為了生活，一旦廚師遲到、辭職、生病，就要面臨無法營業的嚴重風險。只有自己能夠製作料理，即使廚師離職也能自己下廚的情況，才有資格聘僱廚師。
當我發現尋求協助的人有這種狀況，會建議他最好先別創業，或是轉換為不需要廚師的型態，務必使當事人有一定程度的理解。
另外，不管自己有多喜歡，孤芳自賞也並非好事。若店面所在商圈沒有這項需求，就不該開店。舉個極端的例子，就像在偏僻農村的大片田地正中央，開設吃一餐要好幾萬日圓的法式餐廳。當然有些特例，即使如此狀況依然生意興隆。但這種狀況要成立，必須是菜色擁有僅此一家，別無分號的獨特魅力，才足以讓顧客踏出寬廣商圈，千里迢迢前來光顧。
要做生意，便是靠「賣自己喜歡的料理」「很會做這道料理」「店面所在商圈有這項需求」來分勝負。
假設一種情況，老闆很喜歡某道料理，商圈也有這項需求，但卻不擅長做這道料理。「喜歡又有需求，卻做不好」可能就無法提供足以滿足顧客的料理，而招來不斷的抱怨。另一種情況，擅長這道料理又有需求，卻不喜歡這道料理。「做得好又有需求，卻不喜歡」代表做起來一點都不愉快，而老闆不愉快，顧客也不會開心。由於擅長又有需求，一開始生意想必不錯，但營業額必定每況愈下。第三種狀況是喜歡料理，擅長製作，卻沒有需求。「喜歡擅長卻無需求」，基本上連生意都做不成。
但要是湊不足三項條件，就無法成功嗎？倒也未必。三項全到當然最為理想，但若只有其中兩項，剩下的用努力補足，也並非不可能。
假設第一種狀況「喜歡料理」又「有需求」。只要滿足這兩項條件，成功機率就已經不小。「自己擅長製作」並非絕對的成功條件。俗話說「熟能生巧」，只要充滿熱情，剛開始就算做不好，也一定能努力學好。因此在以上三大要素中，最重要的就是要喜歡自己賣的料理。雖然沒有需求做不成生意，但前面也提過，只要商品能量強大到足以驅動顧客走出商圈，就能克服需求問題。
開創賺錢店家必備的型態策略
說明了開創賺錢店家的三要素之後，接下來要講解賺錢的型態策略。
就結論來說，賺錢的型態包含以下要素。
賺錢的型態
①型態力高
②有能賺錢的架構
③明確強項
④明確概念
接著說明以上四項。
「①型態力高」就是概念迷人，能夠招攬顧客，進而賺到錢。這也就是前面說的高獲利率。具體來說，獲利率要在30%∼40%以上才算高型態力。
「②有能賺錢的架構」就是能使單項商品創造毛利，而且使老顧客多多光臨的架構。
「③有明確強項」就是與其他店家的差別夠明顯。可能是招牌商品，可能是超低價格，可能是其他對手買不到的材料或飲料，可能是絕佳景色，可能是待客態度一流等等。
「④有明確概念」就是魅力本身迷人且容易理解，能確實傳達給顧客了解。畢竟概念不能迎合店家本身，而是要迎合顧客。然後才根據概念來整合餐點、待客方式、店面外觀與裝潢等軟硬體。
有關以上部分，會在第2章之後詳細說明。請參考文末附錄「數字化型態策略表」，內附必要的算式組合。
《餐飲店的賺錢數字》
好手藝、好服務還要懂算術；讓你點"食"成金的42堂數字管理課
出版時間︰2012.1.10
作 者︰河野祐治（かわの ゆうじ）
定 價︰260元
從現實到達夢想，為你鋪路的42堂簡單算術課。
根據1111人力銀行今年度的調查，近8成上班族有創業意願，更有近2成的人已經創業。
然而，根據經濟部中小企業處調查，在二○○三年至二○○八年間，
台灣的初次創業者在一年內倒閉的約3成，三年內倒閉的更高達7成。
這就是現實和夢想之間的距離，看起來遙遠，但也絕非遙不可及。
不論你是正打算投身餐飲業，還是已經身陷其中的人。
要想成為創業者中最終存活的那3成老闆，讓自己的夢想不夭折，你需要的是本書的42堂課！
美味食物只是開店成功的充分條件之一，要想經營一家能賺錢的餐飲店，秘訣就是：
（1）具有簡單又迷人的「概念」（2）擅長「數字」。
1.王品成功學：定位清楚，18年打造11個品牌——同樣思維，個人餐飲店也適用。
品牌打造不是大企業專屬的特例，個人餐飲店也可以辦到。本書特闢專節，揭露了開創賺錢店家的三大要素和必備的型態策略，即：具有高型態力、有能賺錢的架構、有明確強項、有明確概念；總結成一句話就是：打造簡單又迷人的「概念」，能迅速傳達給顧客了解。該怎麼辦到？具體作法都在本書中。
2.向摩斯取經：精準的供應鏈管理——食材庫存怎麼控？個人餐飲店更該懂。
在速食業界，摩斯開創了現點現做，食材健康又新鮮的模範。要達到這個標準，首重食材的庫存管理。個人餐飲店不如大企業有專職採購部門，也難以以量制價，但是運用簡單的算術，就可以做好食材成本的管控；基本的庫存管理概念，也可以幫助我們避免食材不足或浪費的困擾，提供顧客更愉悅的用餐感受。
3.日本最大外食餐廳的經營哲學——餐飲服務首重「人財」，人力管理學問大。
餐飲業是「人指揮人去服務人的生意」，因此最後決勝的關鍵都在於人。日本全勝集團的員工產值比豐田汽車還高出一倍，又為了壓低成本，正職和兼職人員比例達到1：7。相較之下，個人餐飲店更應該精準控管人事費，同時激發兼職員工的熱情；畢竟對顧客來說，眼前的服務員是正職或兼職，一點也不重要。
除此之外，本書還點出了不少人們過去在餐飲管理上的數字與觀念迷思，例如：
常見迷思1：被表面的營業額、利潤所矇蔽
假設A店投資2000萬日圓，一年營業額4000萬日圓，利潤為700萬日圓；
B店投資5000萬日圓，年營業額8000萬日圓，利潤1000萬日圓；哪一家比較賺？
帳面上看來是B店賺比較多，但其實它的獲利率比較低，你注意到了嗎？
常見迷思2：營業額－經費＝利潤
這個公式沒有錯，卻不是能讓你積極賺錢的思維。
以「結果論」來看待利潤，並不能算是經營。
先設定利潤和必要的經費，你才能抓到真正能賺錢的營業目標。
因此，要這麼想才對：利潤＋經費＝營業額
常見迷思3：生意變差，就靠打折促銷來招攬客人
這類招數在短期確實有效，前陣子甚至有Groupon網站崛起，專門提供各式促銷折價券；然而，最近這家公司也面臨泡沫危機。看來老闆們終於發現，招攬客人不能光靠打折，而是要靠商品與店家本身的魅力與附加價值。
「創造價值」才能創造營收，「消滅價值」最終將會消滅自己。
常見迷思4：廚房設備要高級、要專業，或是為了省錢而選擇中古設備
挑選設備機器時，別忘了考慮運轉成本。有的專業設備十分耗電；或是含有特殊材料，一旦毀損，還得請業者親自來換。例如選購電鍋時，與其買大型專業電鍋，不如多買幾個家用電鍋，一樣可以煮出好米飯，故障時又能輕易換置新品。此外，中古設備雖然便宜，可能產生的維修費用也相對驚人，因此應該慎慮。
以上等等之外，還有更多疑問諸如：
○獲利率要多高才行？
○貸款的安全上限何在？
○設定價格的竅門何在？
○如何使用交叉ABC法決定暢銷菜色？
○想要獲利兩倍，營業額就要提高兩倍嗎？
○做促銷時，打幾折才不會賠？集點活動該集3點或10點？
○什麼是座位工作率？座位周轉數？座位耗損？它們的功用何在？
從開店準備到經營法則，本書網羅了一家成功餐飲店所需的關鍵數字。
懂得算，才會賺；左手鍋鏟、右手算盤，下一個餐飲新貴就是你！
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