前言
樂集團（RAKU CORPORATION）社長 宇野隆史
人生只有一次。既然如此，不如當一國一城之主吧？每個人心底或許都有這種想法。不過呢，這倒不是一件難事。雖然當不了大公司的老闆，但是任誰都能當一名小店老闆，而且能一輩子都開開心心做生意。
想要快樂長久的做生意，就得讓店裡生意興隆。這一點也不難，好比說，我就是專做任何人都能做到的簡單事情，一路做了約五十年的生意。
做生意時，一點微不足道的舉動，都能成為吸引客源的契機。
我最早開的是一家咖啡店。當時業務用的冰塊很昂貴，我端出冷水招待顧客時，也不喜歡就這麼直接端出來。所以我會問顧客：「需要加冰塊嗎？」顧客說「好。」，我再加冰塊端給顧客。難得顧客上門，我希望讓他們留下「那家店會端出冰水招待顧客」的印象。雖然是微不足道的事，但是主動問一句，顧客就會想起「那家店很不錯，每次都用冰水招待顧客」，有些人說不定因此成了回頭客。
剛開始做五坪大的居酒屋時，因為只有我一個人，所以會思考最簡單有效的營業方式。於是，我的店採用「大盤菜」的方式，開店前先把採買來的菜餚裝在幾個大盤子裡陳列出來。
微波爐是我做菜的得力助手，顧客點餐後，我就把大盤子上的菜餚加熱端給顧客。當時餐飲店很少明目張膽的用微波爐，因為太丟臉了。但是我這家店面小，也只得擺在顧客看得到的地方。既然如此，我乾脆好玩一點，把微波爐取名為「大廚先生」，顧客若是點了大盤子上的菜餚，我就問他：「你希望大廚來料理嗎？還是師傅來呢？」顧客楞了一下，回說：「呃？那，師傅好了。」「師傅（也就是我）很忙，換大廚來好嗎？」我就在一問一答的過程中，打開了顧客的話匣子。如果能讓顧客覺得「那家店真有趣」，也許下次還會想來吧。
我剛在東京澀谷開店時，因為選了人潮不旺的區域，房東還忍不住問我：「你確定要租這裡嗎？」過了不久，我店面所在的大樓發生了一起槍擊案件。直至開店之前，門口拉起的封鎖線還沒撤掉。我卻不死心說：「既然如此，今天的推薦菜單就決定是『八寶菜』 吧！」只要店裡有蔬菜，就能立刻端出八寶菜。這時候再藉機向顧客閒聊：「今天可真不容易啊。」拉近彼此的距離。
為了把成本率控制得低一點，我們店裡只會積極採購雞肉這類食材，如果有顧客點了炸雞翅，我會開玩笑的問顧客：「你要點右手的雞翅呢？還是左手的雞翅呢？」當場就逗笑了顧客。
除了接待顧客以外，我店裡推出的菜餚其實很簡單。例如長久以來深受顧客喜愛的一道菜：鱈魚卵泡菜烏龍麵。即使不是廚藝甚佳的廚師，同樣能做出這道簡單菜餚。但是對於酒醉的人來說，這確實是一道美食。
我做的盡是不講求技術的輕鬆活兒，但只要繼續以這種方式與顧客打好關係，在營業時間端出顧客吃了開心的餐點，就能培養一群忠實的客群，我的店就是靠他們支撐著。
因為我很懶，總是想著如何輕輕鬆鬆達成目標。「努力」一詞，一點也不符合我的本性。
所謂努力，指的是拚老命踮腳去搆遠高於自己身高的目標吧。不過，一直朝著高高在上的地方踮腳伸手也會累，不可能長久持續下去。倒不如把眼光放在適當高處的目標，只要站穩腳步，手中拿一把長尺就能搆到，這樣顯得輕鬆得多。但即使如此，一直伸長手，也是會痠的。正因為我沒有拚命踮腳，自然不覺得累，才能開開心心的開店做生意長達數十年。
我小時候長得矮小，排隊時總是站在最前面。所以我沒辦法靠體育成為班上的風雲人物，跟人比賽相撲一定輸。由於身材高䠷的籃球隊主將非常受女孩子歡迎，我也不時心想：「怎麼做才能大受歡迎？」
雖然開居酒屋的時間相當長，可是我沒有廚師執照，也沒有其他任何證照。因此， 我會像小時候一樣，思索著怎樣才能讓女孩子喜歡身材矮小的我，如何「贏過」身材比我高大的傢伙。因為沒有任何證照，我只做自己能做的簡單事情，絞盡腦汁讓顧客變成粉絲，帶動店裡的生意。
仔細想想，「別太拚」就是我人生的一道課題吧。回顧過往的人生，做過最拚的一件事就是青春期為了長高，每天使用詭異的健康器材做運動，還喝了一堆含鈣飲料。但因為不見成效，從此對「努力」這回事死了心。
在不給自己壓力的情況下，究竟能開心工作到什麼程度？這個概念，就是做生意最基本的道理。如果能做得開心，不但生意能長久持續，人生也會有趣許多。
《小店不敗！低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術》
出版時間︰2019.07.25
作 者︰宇野隆史 Uno Takash
定 價︰280元
入行半世紀、培育上百從業人員
日本居酒屋之神教你廚藝普通、口袋不深、沒有門面……
也能培養忠實顧客的開店心法！
▍上不了工序複雜的精緻料理，也能將家常菜煮得有聲有色！
▍與其選租金昂貴的熱門地段，不如經營有人遠道而來的個性小店
▍先端出部分前菜，隨後再貼心詢問顧客：「吃完了嗎？讓我再為您追加。」增加與顧客的互動
▍女性顧客來得早，不僅換桌率高，也能營造店裡座無虛席的歡樂氣氛
工頭堅 米飯旅行創辦人
石翔宇 阿英海產粥
余建德 炒菜大衛牛肉麵
宋耿郎 雞排博士
李大華 1111人力銀行職涯發展中心總經理
魏昭寧 開吧餐飲加速器
──盛情推薦
「我認為時代愈進步，愈能使個人小店大放異彩。」
新科技日新月異，未來大型連鎖店可能沒有店員，在跨國、集團式經營下，地點、進貨成本與價格將更具壓倒性優勢。在台灣，近年餐飲業雖一枝獨秀、逆勢成長，歇業比例卻也是各行各業最高。在這樣的年代，個人經營小店要逆勢生存，甚至超越連鎖店，從「人心」出發，才是能挺過市場與時代考驗的關鍵優勢！
日本居酒屋之神宇野隆史，繼上一本在韓國暢銷十六萬本的著作後，在本書集結五十年開業經驗，分享他幫助上百位年輕人自立門戶成功開業的心法，讓你理解即使廚藝不精、負擔不起昂貴租金、口才不佳……，都能反轉弱勢，將這些「辦不到」轉變為你開小店做生意的絕佳利器──
◎開店的基本──沒有生意不好的店
你以為顧客想要的是豐富的菜單，其實他只想吃你推薦的自信之作
黃金地段容易抵達，客人也因此不會期待戲劇性的轉折。將店開在距離鬧街有段距離卻別具風情的小巷中，反而能讓客人在來的路上滿心期待
裝修「老店」只改廚房不改門面，反而保留店面的歷史在新開店家中異軍突起
◎接客的基本──將待客能力提升至二○○％的關鍵
經營數字的指標並非聖經，如何讓顧客開心才是基礎
不諳本國語言的外籍店員不善待客？語言的隔閡反而是讓客人打開話匣子的契機
居酒屋是聚集很多歐吉桑的店？其實女性顧客反倒是使翻桌率上升的關鍵
◎培育人才的基本──任何人都有做生意的天分！
大家都以為開餐飲店要先精進「廚藝」，但對銷售或待人接物的興趣反倒才是重點
像白紙一樣的店員，有時反倒比有經驗的的「老鳥」更加吸引顧客注意
◎商品的基本──打造爆紅產品的利器就在自己身邊
賣相不佳的新品，連鎖店絕對不可能販售，但小店花點小巧思就能變賣點
讓顧客流連忘返的，常常並非趕流行的菜色，而是自古皆有的經典料理
比起價格高昂的精緻食材，即使使用便宜食材，改變上菜方式也能左右銷售成績
讓宇野隆史教你如何培養「不厭倦」、「不放棄」也「不隨波逐流」的堅韌心態，你將能時時從不同角度思考，享受做生意的樂趣，開出一間經得起時代考驗、專屬於你的小店！
好 評 推 薦
我從事旅遊業，乍看跟開店這個主題似乎不相干，但書中提到「在地魅力」與「待客能力」等篇章，卻意外的可以做為發展地方觀光的課題之思考。特別是出自旅人最喜愛的國度——日本的「居酒屋之神」之手筆，也可以窺見日本人經營的思維，增加旅行中的知識。
──工頭堅 米飯旅行創辦人
這是一本如何讓小店變有趣的書，非常好讀，看完之後會覺得今天開始我的店也可以這樣改變。一次良好的用餐經驗，會讓人回味與分享，而老爹用說故事的方式舉例，如何讓客人會心一笑或感到貼心，讓一家店充滿魅力。更棒的是老爹這些「小動作」都是不用另外花錢，只要一句話或是改變一下作法就能實現。
在讀這本書時，腦子激起很多有趣的想法，像今天中午，門口有老奶奶在看菜單，我打開門說「外面很熱，快進來吹冷氣」；老奶奶跟朋友進來時問我雨傘要放哪？我笑著說：「交給我，我有代客泊傘的服務。」老奶奶跟朋友都笑了，接下來她們把我推薦的餐點全部都點一份，用完餐還外帶回去。簡單幾句話就讓客人印象深刻，這比花錢買廣告更來的有效益。
──石翔宇 阿英海產粥
每次回到台北，我總會到一家很不起眼的小店，點一碗米苔目。這碗米苔目說不上特別，其實也就是淋上肉燥的那種米苔目。不過這間店，是從我小學就開業，中間隔了差不多有十年歇業，然後換了地方，不經意又被我找到的。每次光顧，年近七旬的老闆娘總會招呼：「你從台中回來了？」、「你不是眼鏡仔的兒子？」
每一家小店，賣的都不只是美味，更多是心意。像這家米苔目之於我，是鄉愁。我自己現在也經營一家小店，也賣屬於我的故事。如果你也很認真在創造屬於自己的小店，一定要來看看這本書。一家小店，到底要怎麼在這風雨飄搖的景氣中逆勢成長？要怎麼找出自己的鐵粉？要寫下怎麼樣的故事？用心，就有啟發。
──余建德 炒菜大衛牛肉麵
我是從雞排攤這種微型創業的小店開始做生意，因此光是看到書名，就激盪起我心中那份想要一探究竟的求知慾。詳讀之後，發現書中的許多觀念跟我六年來篳路藍縷，然後走出自己一片天的歷程不謀而合。是英雄所見略同嗎？例如要創業一定要從事自己有興趣的行業；心思花在哪裡，成功就會在哪裡；要和客人變成好朋友，讓他變成你的粉絲，甚至幫你宣傳；做生意要懂得標新立異等等……都是非常值得各位讀者一一找尋書中適合自己的做生意之道。
──宋耿郎 雞排博士
「開間小店」一直是許多台灣人的創業首選，但在如此競爭激烈的餐飲市場裡，想脫穎而出何嘗是件簡單的事。在這本書，作者以自己五十年的經驗，分享多種簡單又有趣的方法，來打造一間讓客人一來再來的個性小店。而這個性不需要特別包裝，是根據自己最真誠的待客之道──哪怕只是小小感動和驚喜，讓客人從一進店裡就感受到不一樣，都會是經營小店決勝負的關鍵。如果您想開一間屬於自己的店，相信我，這本一定是您開店前必讀的好書。
──魏昭寧 開吧餐飲加速器
目 錄
前言
第1章 小店經營指南～沒有生意不好的店～
▪ 經得起時代考驗的人氣個人小店
▪ 顧客想要的不是工序複雜的餐點
▪「迷戀」會產生工作的蓬勃動力
▪ 個人小店絕對不會倒閉的原因
▪ 就近發現的感動是做生意的寶物
▪「有個性」的意義容易遭到誤解
▪ 花一點心思可把慘澹店面變成人氣紅店
▪「辦不到」是做生意的一大利器
▪ 累積平凡瑣事可打造人氣紅店
▪ 在高爾夫球道發現打高爾夫球與做生意的共通點
▪ 能吸引客人上門的不在黃金地段而是三流地段
▪ 培養自行規畫平面圖、想像店內空間的能力
▪ 改裝只是提升經營能力的「契機」
▪ 鄉鎮店家容易忽略的在地魅力
▪ 餐飲無國界！享受轉戰海外的樂趣
第2章 讓顧客開心的生意經 ～將待客能力提升至二〇〇％～
▪ 不可以被經營指標的數字牽著鼻子走
▪ 努力打好基礎就能打造人氣紅店
▪ 做生意不能說：「請問你需要什麼？」
▪ 任何人都能擄獲顧客心理的好點子
▪ 餐飲店是從「舞台」對顧客施魔法
▪ 配戴「名牌」與人交流
▪ 不會說日語的外籍店員具備的「待客能力」
▪ 閒暇空檔也可以是一大「賣點」
▪ 將居酒屋的產品「升級」的意義
▪ 女性客群集中的店面生意興隆的原因
▪ 與其在年終尾牙辦促銷不如想想平時「怎麼賣」
第3章 任何人都有做生意的天分！～如何培育人才激發實力～
▪ 有魅力的店自然能吸引人潮
▪ 一點細節也不放過，透過「飢渴」激發實力
▪ 猶如白紙的店員讓生意興隆的原因
▪ 從新人身上學到的生意興隆之道
▪ 不要想著「教育別人」，自己先要有長進！
▪ 不可以說出口的負面話語
▪ 讓工讀生參與店長會議所了解的事
▪ 工讀生必須具備的「經營者」意識
▪ 生意興隆之前的「動人故事」會使工作人員成長
▪ 要有「競爭對手」才能造就人氣紅店
第4章 做生意的利器就在自己身邊～如何打造爆紅產品～
▪ 在腦海裡描繪「熱銷」的腳本
▪ 個人小店勝過大企業的方法
▪ 有心想賣的產品一定能賣光
▪ 聽到成功體驗就從頭開始嘗試
▪ 以永不褪流行的「真材實料」名店為目標
▪ 用不同的觀點看待吃「竹輪的洞」
▪ 無用之物也能變成人氣產品
▪ 食譜雜誌與網站是做生意的「教科書」
▪ 不可以被眼前的潮流牽著鼻子走
▪ 讓顧客感到有吸引力的定價方法
▪ 比消費稅更恐怖的是令顧客失望
結語～做一場永遠幸福的生意～
作 者
宇野隆史 Uno Takash
一九四四年出生於東京。自早稻田大學中輟後踏入餐飲界。一九七八年成立樂集團（RAKU CORPORATION），於東京經堂開設大盤菜先驅的五坪居酒屋「くいものや汁べゑ」與「極樂屋」。一九八一年在東京下北澤開設「くいものや樂」，奠定了風靡一時的大盤菜居酒屋基礎。一九八八年將個人經營的樂集團改組為有限公司，並擔任社長一職。以培養所有店員自立門戶為方針，離開該公司而自行開店的餐飲店經營者已有數百人。目前在首都圈有十幾家店面。除了從店裡自立門戶的店員以外，對於年輕的餐飲店經營者同樣影響深遠。由於長年來對餐飲界貢獻卓絕，經外食產業記者會選為「外食獎 二○一三」的十週年特別獎。著作有《會切番茄，就能開餐館。會開瓶蓋，就能開酒館》（トマトが切れれば、メシ屋はできる 栓が抜ければ、飲み屋ができる）、《歡笑之店客自來，愉快之人福臨門》（笑う店には客来たる 楽しむ人には福が舞う）（以上皆為日經BP社出版）。韓國語譯本銷量累計超過十六萬冊，在當地獲得眾多提早從大公司退休而獨立開業者的支持。座右銘為「一笑一杯」，若有開心事，最適合來一杯。最大的理想是打造讓人悠閒度過時光的店。夫人為前任模特兒丘ひろみ。
譯 者
莊雅琇
日本法政大學研究所畢業。現為專職譯者，譯有《保健食品，你真的吃對了嗎？》、《賺錢力：影響你未來二十年的謀生關鍵》、《給10年後不後悔的自己》、《讓業績往上衝的統計式思考術》、《社區設計》等。
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