經得起時代考驗的人氣個人小店
過去五十年，我一直在餐飲業做生意。當年是從咖啡店起家，不過，自從開了居酒屋，才真正覺得做生意很有趣。經過半個世紀的漫長歲月，我剛開始做生意的情況已與現在大不相同。問我做生意的方式是否有所改變？實際上並沒有。
為什麼不改變呢？因為我認為，不論哪個時代，最厲害的始終是歐吉桑與歐巴桑站在櫃台後方、笑著招呼「歡迎光臨！」，像這樣能與人面對面交流的個人小店。
不同於當初做生意的情況，如今餐飲業的經營模式轉向企業化，股票上市大賺幾百億、幾千億日圓的公司也有好幾間。至於我的店，我將它定位為將來能讓店裡工作的年輕人自立門戶的「學校」，所以我會增加一些店面，讓年輕人有機會當「店主」體驗一下。不過，我從沒想過擴大公司的規模，因為我本來就做不到這一點，所以每次聽到外食企業的相關話題，也只能感到深深佩服。
話雖如此，由於日本的人口逐漸減少，國內的外食市場無疑會面臨更嚴峻的考驗。在這種情況下，當大型外食連鎖店按照標準程序接待顧客，只能容納十名至二十名顧客的個人小店，則是由歐巴桑招呼顧客喝酒：「今天也喝一樣的嗎？」試問哪一種更能讓顧客開心呢？肯定是個人小店。既然人口減少，大型店面一定也會門可羅雀，再也看不到一群顧客吵吵嚷嚷的熱鬧情景。
未來的時代，隨著技術日新月異，速食店這類餐廳有可能看不到店員的身影吧。相形之下，能令人感受到溫暖服務的店家，將顯得難能可貴。雖然也有連鎖店以「自家製」的菜單自詡，但是連鎖店絕對無法炮製個人小店歐巴桑的溫暖招呼：「這是我自己做的味噌醬菜，很好吃喔，吃吃看吧。」就像收到一封手寫的信，肯定比電子郵件更令人感動吧。
因此，我認為時代愈進步，愈能使「個人小店大放異彩」。
大企業為了撐起眾多店面，不得不簡化各種作業流程。不過，正因為個人小店的規模小，經營者才願意耗費心力打造自己的店。例如記住顧客的臉龐與姓名，親切打招呼：「佐藤先生，您也來啦？歡迎光臨！」或者準備好幾種乾麵讓顧客選擇也不錯：「最後來碗飯吧？我們也有蕎麥麵、烏龍麵或義大利麵喔！」
這種面面俱到的待客之道是個人小店的一大優勢，相較之下，餐點的品項不必一應俱全。只要準備三種真正好吃的餐點，基本上已綽綽有餘。
我聽過某位廚師說：「只要賣四樣菜，顧客就會上門。」不禁讓我心想：「原來專業廚師也跟我有一樣的想法啊。」開餐飲店總是想增加種種菜色，但是很難要求幾十種餐點都美味無比。不過，只要推出三種餐點，就算不是餐廳大廚，也能做到今年比去年好吃，明年絕對比今年更好吃的水準，肯定能將這三道菜精進到招牌菜的地步。就像我們店裡的廚房人員，大多是沒有廚師執照的門外漢，所以不必想著端出精緻的餐點，只要準備馬鈴薯燉肉這類任何人都想在居酒屋吃到的餐點就好。
餐廳必須將餐點料理得美味可口，才能端出去給顧客，但是居酒屋本來就不需要追求「完美」。只要一直用心去做，就能讓顧客滿心期待再次光顧。最令人欣慰的就是當顧客說：「這道菜比去年好吃欸。」且揶揄店裡的三道菜「剛開始簡直難以下嚥啊」，現在卻覺得「做得很好吃」。即使花十年才做到這一點，也僅是一轉眼。
如今SNS（社群網站）能在瞬間散布資訊，使店面大排長龍。這是我剛開居酒屋時看不到的情景。不過，這些排隊紅店在五年後還存在嗎？實際上倒閉的也不少。另一方面，我倒是認為，有些店雖然沒有在SNS上爆紅，只要深受鄰近顧客喜愛，一定能存活下來。
《小店不敗！低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術》
出版時間︰2019.07.25
作 者︰宇野隆史 Uno Takash
定 價︰280元
入行半世紀、培育上百從業人員
日本居酒屋之神教你廚藝普通、口袋不深、沒有門面……
也能培養忠實顧客的開店心法！
▍上不了工序複雜的精緻料理，也能將家常菜煮得有聲有色！
▍與其選租金昂貴的熱門地段，不如經營有人遠道而來的個性小店
▍先端出部分前菜，隨後再貼心詢問顧客：「吃完了嗎？讓我再為您追加。」增加與顧客的互動
▍女性顧客來得早，不僅換桌率高，也能營造店裡座無虛席的歡樂氣氛
工頭堅 米飯旅行創辦人
石翔宇 阿英海產粥
余建德 炒菜大衛牛肉麵
宋耿郎 雞排博士
李大華 1111人力銀行職涯發展中心總經理
魏昭寧 開吧餐飲加速器
──盛情推薦
「我認為時代愈進步，愈能使個人小店大放異彩。」
新科技日新月異，未來大型連鎖店可能沒有店員，在跨國、集團式經營下，地點、進貨成本與價格將更具壓倒性優勢。在台灣，近年餐飲業雖一枝獨秀、逆勢成長，歇業比例卻也是各行各業最高。在這樣的年代，個人經營小店要逆勢生存，甚至超越連鎖店，從「人心」出發，才是能挺過市場與時代考驗的關鍵優勢！
日本居酒屋之神宇野隆史，繼上一本在韓國暢銷十六萬本的著作後，在本書集結五十年開業經驗，分享他幫助上百位年輕人自立門戶成功開業的心法，讓你理解即使廚藝不精、負擔不起昂貴租金、口才不佳……，都能反轉弱勢，將這些「辦不到」轉變為你開小店做生意的絕佳利器──
◎開店的基本──沒有生意不好的店
你以為顧客想要的是豐富的菜單，其實他只想吃你推薦的自信之作
黃金地段容易抵達，客人也因此不會期待戲劇性的轉折。將店開在距離鬧街有段距離卻別具風情的小巷中，反而能讓客人在來的路上滿心期待
裝修「老店」只改廚房不改門面，反而保留店面的歷史在新開店家中異軍突起
◎接客的基本──將待客能力提升至二○○％的關鍵
經營數字的指標並非聖經，如何讓顧客開心才是基礎
不諳本國語言的外籍店員不善待客？語言的隔閡反而是讓客人打開話匣子的契機
居酒屋是聚集很多歐吉桑的店？其實女性顧客反倒是使翻桌率上升的關鍵
◎培育人才的基本──任何人都有做生意的天分！
大家都以為開餐飲店要先精進「廚藝」，但對銷售或待人接物的興趣反倒才是重點
像白紙一樣的店員，有時反倒比有經驗的的「老鳥」更加吸引顧客注意
◎商品的基本──打造爆紅產品的利器就在自己身邊
賣相不佳的新品，連鎖店絕對不可能販售，但小店花點小巧思就能變賣點
讓顧客流連忘返的，常常並非趕流行的菜色，而是自古皆有的經典料理
比起價格高昂的精緻食材，即使使用便宜食材，改變上菜方式也能左右銷售成績
讓宇野隆史教你如何培養「不厭倦」、「不放棄」也「不隨波逐流」的堅韌心態，你將能時時從不同角度思考，享受做生意的樂趣，開出一間經得起時代考驗、專屬於你的小店！
好 評 推 薦
我從事旅遊業，乍看跟開店這個主題似乎不相干，但書中提到「在地魅力」與「待客能力」等篇章，卻意外的可以做為發展地方觀光的課題之思考。特別是出自旅人最喜愛的國度——日本的「居酒屋之神」之手筆，也可以窺見日本人經營的思維，增加旅行中的知識。
──工頭堅 米飯旅行創辦人
這是一本如何讓小店變有趣的書，非常好讀，看完之後會覺得今天開始我的店也可以這樣改變。一次良好的用餐經驗，會讓人回味與分享，而老爹用說故事的方式舉例，如何讓客人會心一笑或感到貼心，讓一家店充滿魅力。更棒的是老爹這些「小動作」都是不用另外花錢，只要一句話或是改變一下作法就能實現。
在讀這本書時，腦子激起很多有趣的想法，像今天中午，門口有老奶奶在看菜單，我打開門說「外面很熱，快進來吹冷氣」；老奶奶跟朋友進來時問我雨傘要放哪？我笑著說：「交給我，我有代客泊傘的服務。」老奶奶跟朋友都笑了，接下來她們把我推薦的餐點全部都點一份，用完餐還外帶回去。簡單幾句話就讓客人印象深刻，這比花錢買廣告更來的有效益。
──石翔宇 阿英海產粥
每次回到台北，我總會到一家很不起眼的小店，點一碗米苔目。這碗米苔目說不上特別，其實也就是淋上肉燥的那種米苔目。不過這間店，是從我小學就開業，中間隔了差不多有十年歇業，然後換了地方，不經意又被我找到的。每次光顧，年近七旬的老闆娘總會招呼：「你從台中回來了？」、「你不是眼鏡仔的兒子？」
每一家小店，賣的都不只是美味，更多是心意。像這家米苔目之於我，是鄉愁。我自己現在也經營一家小店，也賣屬於我的故事。如果你也很認真在創造屬於自己的小店，一定要來看看這本書。一家小店，到底要怎麼在這風雨飄搖的景氣中逆勢成長？要怎麼找出自己的鐵粉？要寫下怎麼樣的故事？用心，就有啟發。
──余建德 炒菜大衛牛肉麵
我是從雞排攤這種微型創業的小店開始做生意，因此光是看到書名，就激盪起我心中那份想要一探究竟的求知慾。詳讀之後，發現書中的許多觀念跟我六年來篳路藍縷，然後走出自己一片天的歷程不謀而合。是英雄所見略同嗎？例如要創業一定要從事自己有興趣的行業；心思花在哪裡，成功就會在哪裡；要和客人變成好朋友，讓他變成你的粉絲，甚至幫你宣傳；做生意要懂得標新立異等等……都是非常值得各位讀者一一找尋書中適合自己的做生意之道。
──宋耿郎 雞排博士
「開間小店」一直是許多台灣人的創業首選，但在如此競爭激烈的餐飲市場裡，想脫穎而出何嘗是件簡單的事。在這本書，作者以自己五十年的經驗，分享多種簡單又有趣的方法，來打造一間讓客人一來再來的個性小店。而這個性不需要特別包裝，是根據自己最真誠的待客之道──哪怕只是小小感動和驚喜，讓客人從一進店裡就感受到不一樣，都會是經營小店決勝負的關鍵。如果您想開一間屬於自己的店，相信我，這本一定是您開店前必讀的好書。
──魏昭寧 開吧餐飲加速器
目 錄
前言
第1章 小店經營指南～沒有生意不好的店～
▪ 經得起時代考驗的人氣個人小店
▪ 顧客想要的不是工序複雜的餐點
▪「迷戀」會產生工作的蓬勃動力
▪ 個人小店絕對不會倒閉的原因
▪ 就近發現的感動是做生意的寶物
▪「有個性」的意義容易遭到誤解
▪ 花一點心思可把慘澹店面變成人氣紅店
▪「辦不到」是做生意的一大利器
▪ 累積平凡瑣事可打造人氣紅店
▪ 在高爾夫球道發現打高爾夫球與做生意的共通點
▪ 能吸引客人上門的不在黃金地段而是三流地段
▪ 培養自行規畫平面圖、想像店內空間的能力
▪ 改裝只是提升經營能力的「契機」
▪ 鄉鎮店家容易忽略的在地魅力
▪ 餐飲無國界！享受轉戰海外的樂趣
第2章 讓顧客開心的生意經 ～將待客能力提升至二〇〇％～
▪ 不可以被經營指標的數字牽著鼻子走
▪ 努力打好基礎就能打造人氣紅店
▪ 做生意不能說：「請問你需要什麼？」
▪ 任何人都能擄獲顧客心理的好點子
▪ 餐飲店是從「舞台」對顧客施魔法
▪ 配戴「名牌」與人交流
▪ 不會說日語的外籍店員具備的「待客能力」
▪ 閒暇空檔也可以是一大「賣點」
▪ 將居酒屋的產品「升級」的意義
▪ 女性客群集中的店面生意興隆的原因
▪ 與其在年終尾牙辦促銷不如想想平時「怎麼賣」
第3章 任何人都有做生意的天分！～如何培育人才激發實力～
▪ 有魅力的店自然能吸引人潮
▪ 一點細節也不放過，透過「飢渴」激發實力
▪ 猶如白紙的店員讓生意興隆的原因
▪ 從新人身上學到的生意興隆之道
▪ 不要想著「教育別人」，自己先要有長進！
▪ 不可以說出口的負面話語
▪ 讓工讀生參與店長會議所了解的事
▪ 工讀生必須具備的「經營者」意識
▪ 生意興隆之前的「動人故事」會使工作人員成長
▪ 要有「競爭對手」才能造就人氣紅店
第4章 做生意的利器就在自己身邊～如何打造爆紅產品～
▪ 在腦海裡描繪「熱銷」的腳本
▪ 個人小店勝過大企業的方法
▪ 有心想賣的產品一定能賣光
▪ 聽到成功體驗就從頭開始嘗試
▪ 以永不褪流行的「真材實料」名店為目標
▪ 用不同的觀點看待吃「竹輪的洞」
▪ 無用之物也能變成人氣產品
▪ 食譜雜誌與網站是做生意的「教科書」
▪ 不可以被眼前的潮流牽著鼻子走
▪ 讓顧客感到有吸引力的定價方法
▪ 比消費稅更恐怖的是令顧客失望
結語～做一場永遠幸福的生意～
作 者
宇野隆史 Uno Takash
一九四四年出生於東京。自早稻田大學中輟後踏入餐飲界。一九七八年成立樂集團（RAKU CORPORATION），於東京經堂開設大盤菜先驅的五坪居酒屋「くいものや汁べゑ」與「極樂屋」。一九八一年在東京下北澤開設「くいものや樂」，奠定了風靡一時的大盤菜居酒屋基礎。一九八八年將個人經營的樂集團改組為有限公司，並擔任社長一職。以培養所有店員自立門戶為方針，離開該公司而自行開店的餐飲店經營者已有數百人。目前在首都圈有十幾家店面。除了從店裡自立門戶的店員以外，對於年輕的餐飲店經營者同樣影響深遠。由於長年來對餐飲界貢獻卓絕，經外食產業記者會選為「外食獎 二○一三」的十週年特別獎。著作有《會切番茄，就能開餐館。會開瓶蓋，就能開酒館》（トマトが切れれば、メシ屋はできる 栓が抜ければ、飲み屋ができる）、《歡笑之店客自來，愉快之人福臨門》（笑う店には客来たる 楽しむ人には福が舞う）（以上皆為日經BP社出版）。韓國語譯本銷量累計超過十六萬冊，在當地獲得眾多提早從大公司退休而獨立開業者的支持。座右銘為「一笑一杯」，若有開心事，最適合來一杯。最大的理想是打造讓人悠閒度過時光的店。夫人為前任模特兒丘ひろみ。
譯 者
莊雅琇
日本法政大學研究所畢業。現為專職譯者，譯有《保健食品，你真的吃對了嗎？》、《賺錢力：影響你未來二十年的謀生關鍵》、《給10年後不後悔的自己》、《讓業績往上衝的統計式思考術》、《社區設計》等。
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