顧客想要的不是工序複雜的餐點
學生時代在東京下北澤吃過的一家關東煮，成了我踏入餐飲業的契機。明明只是咕嘟咕嘟下鍋熬煮別人做的關東煮食材，每天卻是人潮洶湧。這家店由夫妻倆經營，一年總計約有一個月的時間會在店門口貼上「出國旅行公休」的公告。當時可是一九六○年代，開放民眾自由出國旅行則是一九六四年，可見多麼不容易。所以我心想，如果從事這一行，我也能開開心心的工作吧。
我在大學念的是經濟學系，當時的同學相繼在銀行以及大企業就業。原本都玩在一起，但是他們跟我這個畢業學分不足的人不一樣，個個穿上筆挺的西裝成了企業人士。我一方面心想：「他們可真厲害啊。」一方面也覺得，我不屬於那個世界。大致來說，即使以金融業為目標，我再怎麼努力也只能進信用合作社，與任職於都市銀行的同學根本不在同一個起跑點，所以我思考著怎麼樣才能憑自己的能力「取勝」。
如果想開自己的店，最快的方法是先去某家店裡上班。但是，為了不讓父母傷心，我一開始還是先去「公司」上班。那是專賣咖啡豆的公司。即使如此，我老媽還是板著臉說：「我都供你上大學了。」我跟她說，這家「貿易公司」是從國外採購咖啡豆的，而我遲早會開一家通行全球的公司。不過，我關注的實際上是由那家公司經銷、每家咖啡店內都會陳設的虹吸式咖啡壺。因為當時覺得那種煮咖啡的方式很新穎也很有趣，心想自己應該也做得來，所以考慮當成自立門戶時的武器。畢竟是年輕人嘛，比起關東煮，更容易對新時代潮流的玩意兒感興趣。
「說不定會去南美採購咖啡豆吧。」我作著大夢，卻被分發到咖啡店裡工作。比起在大企業上班的大學同學，我的薪水雖然連他們的一半都不到，身邊倒是沒有爭得你死我活的競爭對手。那時候心想，自己在這職場上「應該能贏吧」。首先思考的是：「要怎麼引人注目？」看到前輩用拖把拖地，我靈機一動想著：「如果我連續三個月都跪著用抹布擦地板，一定有人會注意到吧。」立刻開始跪著用抹布擦地板。一個月後，公司的高層來巡店，看了便稱讚我：「你表現得不錯啊。」我的脾氣就是這樣，非常喜歡照自己想的辦法做事。
我在三十歲左右，奠定了現在的營業風格。
在「公司」裡工作了約一年半後，店裡的顧客請我去他經營的咖啡店當店長。過了不久，便自立門戶開了自己的咖啡店。我很快發現，店裡如果不賣食物會賺不到錢，於是推出了漢堡與三明治。我接著又受人之邀，在另一個地方開了第二家店。那裡一到晚上就沒半個人影，所以我思考著如何確保自己從為數不多的顧客身上賺取業績，因此開始賣酒。
既然賣起了酒，就要想想適合下酒的食物。可是我沒學過做菜，不知道到底要端出哪些下酒菜。我曾試著挑戰燉牛肉與蟹肉奶油可樂餅，但是做得不是很好。
有一天，我在店打烊後去小酒館喝酒，隨手點了烤青椒與茄子。我突然發現，它的價格與自己做的燉牛肉一樣。
「花時間做的餐點，未必是顧客喜歡吃的；像這種才是真正適合小酒館的餐點吧？」
從此以後，我了解不必端出講究的餐點也沒關係，但是要跟別家店有所區隔的話，至少要絞盡腦汁做得比隔壁店家還有趣。因為不會做菜，反而做什麼都不必覺得丟臉、什麼都能做。因此，如果我去吃韓國料理，隔天就會端出菜葉捲牛肉；吃了千層麵，就用冷凍餃子做出千層麵風味的餐點。顧客反應不佳的餐點，我就不做，一點也不覺得受傷。相反的，如果顧客吃了喜歡，他會再來光顧。我根本沒有損失。
直到今日，我的店裡端出來的依然是作法簡單，但顧客喜歡的餐點。因為想來我店裡工作的，絕大多數是幾乎沒拿過菜刀的年輕人。我總是對我們家的年輕人說，我們雖然沒辦法成為這個地方最好吃的店，可是我們可以成為最有趣的店。如此一來，用不著端出驚人的美味餐點，一樣能讓顧客開心、店裡生意興隆。
有一個從我們這裡自立門戶的年輕人，他剛開店的時候，有一對夫妻連續光顧了六天。我們這位店主是一個不擅長做菜，卻喜歡跟人家聊天的有趣年輕人。再怎麼好吃的餐點，連續吃六天也會膩。可是，有趣的事情永遠不會膩。
《小店不敗！低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術》
出版時間︰2019.07.25
作 者︰宇野隆史 Uno Takash
定 價︰280元
入行半世紀、培育上百從業人員
日本居酒屋之神教你廚藝普通、口袋不深、沒有門面……
也能培養忠實顧客的開店心法！
▍上不了工序複雜的精緻料理，也能將家常菜煮得有聲有色！
▍與其選租金昂貴的熱門地段，不如經營有人遠道而來的個性小店
▍先端出部分前菜，隨後再貼心詢問顧客：「吃完了嗎？讓我再為您追加。」增加與顧客的互動
▍女性顧客來得早，不僅換桌率高，也能營造店裡座無虛席的歡樂氣氛
工頭堅 米飯旅行創辦人
石翔宇 阿英海產粥
余建德 炒菜大衛牛肉麵
宋耿郎 雞排博士
李大華 1111人力銀行職涯發展中心總經理
魏昭寧 開吧餐飲加速器
──盛情推薦
「我認為時代愈進步，愈能使個人小店大放異彩。」
新科技日新月異，未來大型連鎖店可能沒有店員，在跨國、集團式經營下，地點、進貨成本與價格將更具壓倒性優勢。在台灣，近年餐飲業雖一枝獨秀、逆勢成長，歇業比例卻也是各行各業最高。在這樣的年代，個人經營小店要逆勢生存，甚至超越連鎖店，從「人心」出發，才是能挺過市場與時代考驗的關鍵優勢！
日本居酒屋之神宇野隆史，繼上一本在韓國暢銷十六萬本的著作後，在本書集結五十年開業經驗，分享他幫助上百位年輕人自立門戶成功開業的心法，讓你理解即使廚藝不精、負擔不起昂貴租金、口才不佳……，都能反轉弱勢，將這些「辦不到」轉變為你開小店做生意的絕佳利器──
◎開店的基本──沒有生意不好的店
你以為顧客想要的是豐富的菜單，其實他只想吃你推薦的自信之作
黃金地段容易抵達，客人也因此不會期待戲劇性的轉折。將店開在距離鬧街有段距離卻別具風情的小巷中，反而能讓客人在來的路上滿心期待
裝修「老店」只改廚房不改門面，反而保留店面的歷史在新開店家中異軍突起
◎接客的基本──將待客能力提升至二○○％的關鍵
經營數字的指標並非聖經，如何讓顧客開心才是基礎
不諳本國語言的外籍店員不善待客？語言的隔閡反而是讓客人打開話匣子的契機
居酒屋是聚集很多歐吉桑的店？其實女性顧客反倒是使翻桌率上升的關鍵
◎培育人才的基本──任何人都有做生意的天分！
大家都以為開餐飲店要先精進「廚藝」，但對銷售或待人接物的興趣反倒才是重點
像白紙一樣的店員，有時反倒比有經驗的的「老鳥」更加吸引顧客注意
◎商品的基本──打造爆紅產品的利器就在自己身邊
賣相不佳的新品，連鎖店絕對不可能販售，但小店花點小巧思就能變賣點
讓顧客流連忘返的，常常並非趕流行的菜色，而是自古皆有的經典料理
比起價格高昂的精緻食材，即使使用便宜食材，改變上菜方式也能左右銷售成績
讓宇野隆史教你如何培養「不厭倦」、「不放棄」也「不隨波逐流」的堅韌心態，你將能時時從不同角度思考，享受做生意的樂趣，開出一間經得起時代考驗、專屬於你的小店！
好 評 推 薦
我從事旅遊業，乍看跟開店這個主題似乎不相干，但書中提到「在地魅力」與「待客能力」等篇章，卻意外的可以做為發展地方觀光的課題之思考。特別是出自旅人最喜愛的國度——日本的「居酒屋之神」之手筆，也可以窺見日本人經營的思維，增加旅行中的知識。
──工頭堅 米飯旅行創辦人
這是一本如何讓小店變有趣的書，非常好讀，看完之後會覺得今天開始我的店也可以這樣改變。一次良好的用餐經驗，會讓人回味與分享，而老爹用說故事的方式舉例，如何讓客人會心一笑或感到貼心，讓一家店充滿魅力。更棒的是老爹這些「小動作」都是不用另外花錢，只要一句話或是改變一下作法就能實現。
在讀這本書時，腦子激起很多有趣的想法，像今天中午，門口有老奶奶在看菜單，我打開門說「外面很熱，快進來吹冷氣」；老奶奶跟朋友進來時問我雨傘要放哪？我笑著說：「交給我，我有代客泊傘的服務。」老奶奶跟朋友都笑了，接下來她們把我推薦的餐點全部都點一份，用完餐還外帶回去。簡單幾句話就讓客人印象深刻，這比花錢買廣告更來的有效益。
──石翔宇 阿英海產粥
每次回到台北，我總會到一家很不起眼的小店，點一碗米苔目。這碗米苔目說不上特別，其實也就是淋上肉燥的那種米苔目。不過這間店，是從我小學就開業，中間隔了差不多有十年歇業，然後換了地方，不經意又被我找到的。每次光顧，年近七旬的老闆娘總會招呼：「你從台中回來了？」、「你不是眼鏡仔的兒子？」
每一家小店，賣的都不只是美味，更多是心意。像這家米苔目之於我，是鄉愁。我自己現在也經營一家小店，也賣屬於我的故事。如果你也很認真在創造屬於自己的小店，一定要來看看這本書。一家小店，到底要怎麼在這風雨飄搖的景氣中逆勢成長？要怎麼找出自己的鐵粉？要寫下怎麼樣的故事？用心，就有啟發。
──余建德 炒菜大衛牛肉麵
我是從雞排攤這種微型創業的小店開始做生意，因此光是看到書名，就激盪起我心中那份想要一探究竟的求知慾。詳讀之後，發現書中的許多觀念跟我六年來篳路藍縷，然後走出自己一片天的歷程不謀而合。是英雄所見略同嗎？例如要創業一定要從事自己有興趣的行業；心思花在哪裡，成功就會在哪裡；要和客人變成好朋友，讓他變成你的粉絲，甚至幫你宣傳；做生意要懂得標新立異等等……都是非常值得各位讀者一一找尋書中適合自己的做生意之道。
──宋耿郎 雞排博士
「開間小店」一直是許多台灣人的創業首選，但在如此競爭激烈的餐飲市場裡，想脫穎而出何嘗是件簡單的事。在這本書，作者以自己五十年的經驗，分享多種簡單又有趣的方法，來打造一間讓客人一來再來的個性小店。而這個性不需要特別包裝，是根據自己最真誠的待客之道──哪怕只是小小感動和驚喜，讓客人從一進店裡就感受到不一樣，都會是經營小店決勝負的關鍵。如果您想開一間屬於自己的店，相信我，這本一定是您開店前必讀的好書。
──魏昭寧 開吧餐飲加速器
目 錄
前言
第1章 小店經營指南～沒有生意不好的店～
▪ 經得起時代考驗的人氣個人小店
▪ 顧客想要的不是工序複雜的餐點
▪「迷戀」會產生工作的蓬勃動力
▪ 個人小店絕對不會倒閉的原因
▪ 就近發現的感動是做生意的寶物
▪「有個性」的意義容易遭到誤解
▪ 花一點心思可把慘澹店面變成人氣紅店
▪「辦不到」是做生意的一大利器
▪ 累積平凡瑣事可打造人氣紅店
▪ 在高爾夫球道發現打高爾夫球與做生意的共通點
▪ 能吸引客人上門的不在黃金地段而是三流地段
▪ 培養自行規畫平面圖、想像店內空間的能力
▪ 改裝只是提升經營能力的「契機」
▪ 鄉鎮店家容易忽略的在地魅力
▪ 餐飲無國界！享受轉戰海外的樂趣
第2章 讓顧客開心的生意經 ～將待客能力提升至二〇〇％～
▪ 不可以被經營指標的數字牽著鼻子走
▪ 努力打好基礎就能打造人氣紅店
▪ 做生意不能說：「請問你需要什麼？」
▪ 任何人都能擄獲顧客心理的好點子
▪ 餐飲店是從「舞台」對顧客施魔法
▪ 配戴「名牌」與人交流
▪ 不會說日語的外籍店員具備的「待客能力」
▪ 閒暇空檔也可以是一大「賣點」
▪ 將居酒屋的產品「升級」的意義
▪ 女性客群集中的店面生意興隆的原因
▪ 與其在年終尾牙辦促銷不如想想平時「怎麼賣」
第3章 任何人都有做生意的天分！～如何培育人才激發實力～
▪ 有魅力的店自然能吸引人潮
▪ 一點細節也不放過，透過「飢渴」激發實力
▪ 猶如白紙的店員讓生意興隆的原因
▪ 從新人身上學到的生意興隆之道
▪ 不要想著「教育別人」，自己先要有長進！
▪ 不可以說出口的負面話語
▪ 讓工讀生參與店長會議所了解的事
▪ 工讀生必須具備的「經營者」意識
▪ 生意興隆之前的「動人故事」會使工作人員成長
▪ 要有「競爭對手」才能造就人氣紅店
第4章 做生意的利器就在自己身邊～如何打造爆紅產品～
▪ 在腦海裡描繪「熱銷」的腳本
▪ 個人小店勝過大企業的方法
▪ 有心想賣的產品一定能賣光
▪ 聽到成功體驗就從頭開始嘗試
▪ 以永不褪流行的「真材實料」名店為目標
▪ 用不同的觀點看待吃「竹輪的洞」
▪ 無用之物也能變成人氣產品
▪ 食譜雜誌與網站是做生意的「教科書」
▪ 不可以被眼前的潮流牽著鼻子走
▪ 讓顧客感到有吸引力的定價方法
▪ 比消費稅更恐怖的是令顧客失望
結語～做一場永遠幸福的生意～
作 者
宇野隆史 Uno Takash
一九四四年出生於東京。自早稻田大學中輟後踏入餐飲界。一九七八年成立樂集團（RAKU CORPORATION），於東京經堂開設大盤菜先驅的五坪居酒屋「くいものや汁べゑ」與「極樂屋」。一九八一年在東京下北澤開設「くいものや樂」，奠定了風靡一時的大盤菜居酒屋基礎。一九八八年將個人經營的樂集團改組為有限公司，並擔任社長一職。以培養所有店員自立門戶為方針，離開該公司而自行開店的餐飲店經營者已有數百人。目前在首都圈有十幾家店面。除了從店裡自立門戶的店員以外，對於年輕的餐飲店經營者同樣影響深遠。由於長年來對餐飲界貢獻卓絕，經外食產業記者會選為「外食獎 二○一三」的十週年特別獎。著作有《會切番茄，就能開餐館。會開瓶蓋，就能開酒館》（トマトが切れれば、メシ屋はできる 栓が抜ければ、飲み屋ができる）、《歡笑之店客自來，愉快之人福臨門》（笑う店には客来たる 楽しむ人には福が舞う）（以上皆為日經BP社出版）。韓國語譯本銷量累計超過十六萬冊，在當地獲得眾多提早從大公司退休而獨立開業者的支持。座右銘為「一笑一杯」，若有開心事，最適合來一杯。最大的理想是打造讓人悠閒度過時光的店。夫人為前任模特兒丘ひろみ。
譯 者
莊雅琇
日本法政大學研究所畢業。現為專職譯者，譯有《保健食品，你真的吃對了嗎？》、《賺錢力：影響你未來二十年的謀生關鍵》、《給10年後不後悔的自己》、《讓業績往上衝的統計式思考術》、《社區設計》等。
留言列表
