歡迎來到「美豐盛」
「美豐盛」大廳吧台旁有個鋪了木質地板的員工專用餐廳，十九位學生穿著乾淨的白色廚師服在裡頭等著，現在是早上七點四十五分，利普瑪主廚走進餐廳，開始第一堂課。接下來的七十五分鐘，他會口頭為學生說明一遍今天的工作時程表、廚房裡的規則、檢視今日每一道菜色，並講解自己的評分方式，利普瑪身高不到一百七十公分卻十分精幹，頂著一頭尖刺的棕髮、戴著一副金屬邊框的眼鏡，他說起話來很快、非常快，快到像喝了一杯雙份濃縮咖啡的導演馬丁．史柯西斯（Martin Scorsese）。
「歡迎來到美豐盛，」利普瑪說，「我們馬上就要陷入一場漩渦，你的焦慮程度會破表，除了我以外，沒有一個人例外。」利普瑪很沉著，因為他有自己的「就位」之道。為了確保新的一批學生可以成功完成今天的任務，他已經事先做好萬全的準備，他早讓之前那批學生準備好大量食材，是接下來好幾天的份量，這樣新學生就不需要耗費體力處理實物的「就位」，只需要安排好食材的位置。利普瑪告訴他們，想要降低恐懼，就要學會「掌握地形」，直截
了當地說就是掌握一張計畫圖，或是法文裡說的「地圖」。在腦海中畫出所有東西各得其所的圖，熟悉食譜，每天都要帶著時程表報到。利普瑪警告他的學生：「如果你忘了帶時程表，成績直接扣百分之二十。」他很清楚，等到這些學生進入專業的職場後，他們不再需要寫
時程表，屆時他們會有能力內化工作排程。
「我不會教你怎麼切紅蘿蔔，」利普瑪說，「我會教你們如何組織自己。」
能夠運用料理技巧並完整端出一道菜不容易，但是要重複同樣的動作，同時兼具速度和準確度，那又是另一個層次了。利普瑪認為透過組織技巧，學生就能達到廚房工作所講求的速度，而這個速度來自大腦的基底核，基底核記住了不斷重複而鞏固的肌肉記憶，若要速度快，這些記憶的單位就必須愈小愈好。因此在工具的選擇上就要格外注意，「這道湯需要用到哪一個湯勺？」利普瑪問，「八盎司的湯勺，為什麼呢？因為湯品一例就是八盎司。」如果學生拿了一個二盎司的湯勺，就必須盛四次，而非一次。確實安排好工具的位置也可以爭取速度，「你應該要做到蒙著眼睛也能做料理，」利普瑪說，「如果我說『拿起你的夾子』，你應該不用看也知道位置，湯勺在哪、油在哪都了然於心。」然後，正確地安排好食材的位置，又能再加快速度，利普瑪要求學生將食材分區，同一道料理的食材就應該擺在同一區，利普瑪說：「雙手動得愈少，效率愈高。」
「你會發現，」利普瑪又說，「透過組織工作，一切會變得更有效率，效率也變高，這樣子一天可以運用的時間就變多了。時間一多，你就能夠更從容，也就能以清晰、準確、流暢的動作去完成手邊的工作。」利普瑪向他的學生保證，等到他們離開這個廚房，他們做事會變得和他一樣沉穩、流暢。
利普瑪說：「就像一滴油滴在玻璃上一樣。」
《 就位：從平庸到卓越的關鍵練習，每天30分鐘，養成心流、持續力及精確度同時到位的高效習慣 》
出版時間︰ 2019.9.05
作 者︰ 丹．查納斯（Dan Charnas）
定 價︰380元
安東尼‧波登畢生奉為圭臬、深深信仰的工作哲學
知名飲食作家邁可‧魯曼獲致烹飪效率與順暢作業的不二法門
專業主廚執業最高指導原則＝所有商務人士都該擁有的工作技巧與組織能力
跨界探索任何人都適用的──Mise-en-Place「就位」高效習慣
「就位」（mise-en-place）是一種工作習慣；也是維持工序與出菜順暢的行家訣竅；
更是職業主廚面對第一天進廚房的新手廚師，必耳提面命後輩遵守的最高指導原則。
「餐廳主廚」可說是世界上最具挑戰性的職業之一──除了要有精湛技術，
更得帶領手下廚師共同作業，掌握繁瑣工序，應付突發狀況，
才能讓饕客們滿足而歸。而真正的名廚在工作之餘，還得讓廚藝及餐廳不斷進步、更臻卓越。
究竟他們是怎麼做到的？他們的工作方法，是否能讓各行各業的一般工作者有所借鏡？
作者丹．查納斯（Dan Charnas）親身採訪了超過百位餐飲界職人，
並前往廚房實地觀察數月，發現全球餐飲界奉為圭臬的「就位」，
正是讓主廚們維持工序與出菜順暢的訣竅。
而作者認為，這套職業主廚們極仰賴的「就位」原則，遠不止能讓廚房維持衛生與秩序，
對各行各業的職場甚至日常生活也大有用處，凡事都可透過精準「就位」，追求卓越表現。
辦公和做料理其實有不少相似處，首先，經常得面臨源源不絕、看似無止盡湧入的各項任務；另外，截止日與上菜都可能帶來很大的時間壓力；且兩者往往都要人在工作中一心多用。高壓的職場、高速的工作步調都是現代人不得不直視的課題。有時候，並非無法勝任工作（work），而是無法整理一套系統化的工作流程（workflow），以應付不停增加的工作量（workload）。
要對付前述三個W帶來的挑戰，作者建議，不妨向職業大廚師法「就位」之道中的三個P：準備（Preparation）、程序（Process）、臨在（Presence）。
準備：做準備即老實看待時間、善用規畫與安排的工具，具體之道為預先統整並系統化將要做的事，如備好各項用具及物品、確實排程、保留計畫的彈性等。這樣在面對例行公事和出其不意的挑戰時，就不易亂了方寸。
程序：建立嚴謹的工作程序並非一味服從死板的步驟和規定，也不是要將人類變成高效機器人。正好相反，合適的程序能讓你動作符合人體工學，交叉安排任務，與夥伴有效溝通互動，將手邊資源統統物盡其用，進而確保優秀的執行結果。
臨在：臨在有各種形式：處在當下、保持專注、感官適度開放、畫清公私領域界線等──無論哪一種，都能幫助我們處變不驚地高效工作，並在正確的時間全心投入做正確的事。
以這三個關鍵的P為大綱，又能再細分出十種工作技巧──
⊕主廚會妥善安排時間：
我們可一窺廚藝職人待辦事項清單是怎麼切分時間、計畫任務排程：
看材料、工具、時間安排方式如何有效整合在一張表上。
每天的辦公排程，也能向大廚的to-do清單與計畫表看齊，獲致最佳效率！
⊕主廚會聰明規畫空間：
愈是忙碌的廚房，主廚在其中愈是不能亂了手腳；
主廚有一套「擁抱空間」的方法，可讓四肢靈活運作、烹飪動作流暢，以達出菜應有的效率。
而你，又有多久是在滿桌文件與雜物堆中七手八腳、笨拙工作？
⊕主廚邊做邊收拾的智慧：
被許多食評譽為全球最頂尖餐廳的「法國洗衣坊」廚房既平靜又一塵不染，
餐廳的成功、旗下員工的淡定，是否也與隨時保持著乾淨清潔的廚房有關？
收拾檯面與整理周遭環境不光涉及整潔、衛生，更重要的是為自己營造出冷靜而充滿鬥志的氣場。
⊕主廚總是具備搶先一步的前瞻性：
即使底下沒有副主廚、二廚、幫廚與服務生可使喚，
辦公族也難免面臨「需要對外發包、與他人配合」的事項，及「必須親自發想與創造」
這兩種任務形式。「沉浸式」與「程序式」任務若經仔細安排、穿插，就能搶先一步省下寶貴時間！
⊕主廚貫徹行動、讓事情乾淨告一段落：
一般在工作中，任務通常只會源源不絕冒出來，看似永無止盡。
高竿的主廚卻能將事事處理到先畫下俐落的逗點，繼續專注於眼前工作；
最後還回頭讓任務統統畫下漂亮句點。其中有什麼訣竅，是辦公族也可以學習的？
⊕主廚從容處事不慌張：
「絕不在廚房奔跑」是大廚臨危不亂、態度從容的具體表現；
時間壓力下，「精準」的重要性永遠高於「速度」。
有時候，慢慢琢磨出細緻的成品，反而比急就章、最後卻得從頭來過－－更省時省力。
⊕主廚總是眼觀四面、耳聽八方：
料理之所以色、香、味俱全，靠的不是別的，正是主廚的感官覺知。
辦公桌前的我們雖不用燒菜做飯，大小螢幕的刺激、環境噪音與辦公室混雜的氣味，
卻也充斥在工作場所各個角落，這時，我們就該學習主廚控制感官覺知、收放自如的技巧。
⊕主廚與工作夥伴「有問有答」、「互相應和」
即使工作講究專心投入，也不能全然「忘我」而忽略與團隊的互動合作，
一組廚房團隊人數可達數十人，如未確實溝通、確認資訊內容，就容易一步錯、步步錯。
同理，凡不是隻身工作、且受雇於有一定組織規模的企業工作者，皆須學習「有效溝通的藝術」。
⊕主廚不斷自我檢查與修正
廚藝從來就沒有「完美」，只有不斷「接近」完美，
某些主廚深知此理，不惜親自站在出菜口，檢視將離開廚房上桌的料理、從中挑錯並改進；
此種對自我表現的警覺與虛懷，是每個人在工作崗位上都該保有的態度，具體做法在本章有詳細解析。
⊕主廚物盡其用、不浪費
「就位」之道的終極目標，就是努力避免空間、資源與每個人生命的浪費，
主廚珍惜食材和廚房中寶貴資源，而且分秒必爭，正是一種將事物「發揮到極致」的典範。
事先做好規畫並設想工作的各方面，就是一種物盡其用、不浪費，此章也提供了實作方針供辦公族參考。
本書整理出各種實用的職場技巧，並提供一份實際指南，教我們如何執行專屬於自己的就位習慣。
每天只要花30分鐘，透過整理外在環境、澄清思緒及規畫自己的一天，
就能讓心流、持續力及精確度同時到位，以更高效的方式面對職場與生活中的各種挑戰。
目錄
來自作者的一段話
第一道料理—俐落工作的力量
︱專心致志：從「就位」開始
︱混亂：沒有「就位」的模樣
第二道料理—俐落工作的材料
︱關鍵在於準備
︱安排空間、改良動作
︱邊做事邊收拾
︱搶先一步
︱貫徹行動
︱慢慢來比較快
︱打開眼睛張開耳朵
︱聽到請回答
︱檢查和修正
︱物盡其用
第三道料理 —俐落工作的生活方式
︱俐落工作應有所投入
︱俐落工作的系統
︱俐落工作的一天
結論
後記
採訪
致謝
作者
丹．查納斯（Dan Charnas）
是一位書寫文化類、生活風格與商業類書籍的獲獎作家；曾獲2007年普利茲藝術新聞獎學金，他的第一本書The Big Payback: The History of the Business of Hip-Hop，被《滾石雜誌》譽為「挖掘音樂產業骯髒內幕的經典之書，為一本史詩級通俗作品」。他住在紐約市。
譯者
憶珊
臺灣臺中人。喜歡媽媽煮的飯、爸爸煎的蛋，對宇宙、大自然、動物、設計、攝影、文字和哲學抱有相當濃厚的興趣，平常最愛和家人一起消磨時光、跟Ruben看影集。國立臺灣師範大學翻譯研究所畢業。工作相關聯絡：yishan1220@gmail.com
好評記錄
「這是一本非常獨特、令人著迷的書，《各就各位》詳盡分享了主廚每天運用到的技巧，幫助你更有效率地掌控生命中有限的時間和資源。」
－主廚艾夫列．柏特利
「各就各位這個概念很堅苦，甚至有點機械化，但是丹．查納斯卻把它闡述地活靈活現，這個概念是一個方法，幫助我們妥善利用計畫和行動，成功地完成眼前的工作，而這些工作更不侷限於廚房。」
主廚－莎曼沙．韓德森
「系統和組織一直是我在飲食界成功的關鍵，《各就各位》涵蓋了許多精彩的範例，不管是管理廚房還是打理生活，結構都是最必要的基礎。」
主廚－馬克．喬斯里亞
「丹．查納斯妙筆描述了廚房工作和生活中最不吸引人、但是毫無疑問最重要的一件事──組織，每個想成為主廚的人都應該拜讀《各就各位》。」
主廚－羅伯特．哈爾珀恩
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